私たち三沢製麺は、とことん麺に自信があります。どこまでもどこまでもこだわりを貫く製麺直売所です。

三沢製麺の商品は、必要な食材以外の余計なものは、何一つ入れていません。
それは素材がもつ本来の美味しさをそのまま召し上がってほしいからです。一般的に様々な商品に用いられる保存料である、酒精、プロピレングリコール、PH調整剤などを全く使っていませんので、賞味期限はそれほど長くはありません。どうかご理解の程お願い申し上げます。

しなやかさと強さを併せ持つ麺を作り出す

小麦粉は当社でオリジナルにブレンドしています。たくさんある小麦粉の種類の中から三沢製麺の最適なブレンドです。

小麦粉の種類はたくさんあり、風味、小麦粉のうまみが最高のものをブレンドしていますが、基本的にラーメンの麺に使用する小麦はカナダ産にこだわっています。カナダ産小麦は、昔はマニトバ小麦（現代ではカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦）と呼ばれており、世界的な評価のとても高い品質の小麦です。

きれいな色で、味が良く、コシがある小麦粉

タンパク質で特に重要なのが、グルテンを構成するグルテニンとグリアジンでで、この構成比率を私たちはしっかりと理解したうえで、最高の食感、歯ごたえを目指しています。三沢製麺の特徴であるもっちり食感を実現させることと、強いコシを実現することを両立させるのは技術が必要です。

最高ランクの小麦粉を使用

灰分値0.35～0.45%の1等粉に分類される最高ランクの小麦粉を使用しています。麺用小麦粉としては色、グルテンの量、味ともに三沢の理想の麺を実現するのに適しているものを選んでいます。三沢製麺のラーメンの小麦はカナダ産、うどんはオーストラリア産の小麦を使用しています。カナダ産は準強力粉、うどんは中力粉を使います。1等粉の場合、目安としては、強力粉が11.5～12.5%、準強力粉が9～11.5%、中力粉が8～9%、薄力粉が6.5～8%となります。硬質小麦からは強力粉、中間質小麦からは中力粉、そして軟質小麦からは薄力粉がつくられます。一般に強力粉はパン用、中力粉は麺用、そして薄力粉はお菓子やケーキに使用されます。

常陸秋蕎麦　×　上原農場の蕎麦

三沢製麺の蕎麦は蕎麦粉が自慢です。2種類の蕎麦粉をオリジナルの配合率でブレンドしています。
まず1種類目に、茨城県の常陸秋蕎麦（ひたちあきそば）というブランド蕎麦粉です。蕎麦好きの方々には有名な蕎麦粉です。
そして2種類目の蕎麦粉は、北海道の中標津（なかしべつ）にある上原農場さん生産の蕎麦を使用しています。有機栽培で有名なこの上原農場さんは土地もそば作りに最適な場所で、かつ土壌からこだわって最高の蕎麦を栽培することに情熱を注いでいます。2017年農林水産大臣賞を受賞した農場です。土壌の肥料に魚粕を入れたりして工夫して蕎麦作りに適した豊かな土壌を生み出しているのです。
常陸秋蕎麦（ひたちあきそば）の蕎麦粉と上原農場さんの蕎麦粉とをブレンドして三沢製麺オリジナルの蕎麦を生み出しています。
2種類とも石臼で丁寧に挽いた蕎麦粉です。

鶯色（うぐいすいろ）の究極の蕎麦

三沢製麺の蕎麦は香りと味と、さらに色にもこだわっています。
私たちの蕎麦は、色味については、甘皮の部分が非常にきれいな鶯色（うぐいすいろ）で、味は最高に甘みが強い最高品質とされる蕎麦です。きれいなうぐいす色の甘皮のすぐ下の部分が一番あまく、蕎麦の風味や甘みを存分に味わうことができるのです。

金砂郷在来（かなさごうざいらい）の贅沢

また、その常陸秋蕎麦の中でも希少価値のある、黒いダイヤの異名を持つ「金砂郷在来」という蕎麦粉を使って季節限定、数量限定で「三沢製麺のプレミアム蕎麦」として製麺しています。価格は跳ね上がりますが、食べる価値がある蕎麦だと言えます。
実はこの価格でも私たちの利益はごく僅かです。それほど希少価値の高い、年に一度、三沢製麺がお客様にお届けできる究極の蕎麦なのです。

卵白の存在はかなり重要です。小麦のおいしさを引き出す役割を担います。三沢製麺で使っている卵白はイタリア産の非常に質の良いものを使っています。養鶏の環境で卵白の質はかなり変化すると言われており、三沢製麺では一般的には使われないほどの最高級品を使用しています。

卵白は麺のコシをさらに強化させる、滑らかさを増す、延びにくくさせる、甘みを生むなどの役割を担います。

高知県室戸沖の海洋深層水から採った塩を使っています。場所は沖2200メートル、水深343メートルの海底から取れた塩です。
ミネラルが豊富でうまみ、あまみが感じられる塩です。
塩なのにあまいという表現は不思議ですが、何とも言えない甘みがある。うまみがあります。この塩が麺の味を引き立てます。あんこの和菓子で有名な大納言のあずきには塩を投入していると聞いたことがありますでしょうか。あずきの甘みを塩が引き立てるのです。それと同じように甘みを引き立てる役を担います。

ただ三沢製麺では麺に使用する塩は本当にごく僅かです。
一般的には塩を多めに入れてコシが出すことが多いため、例えば他社のうどんなどで塩分濃度が12〜15％くらいあることもあります。
ところが三沢製麺ではコシを出すために塩を使っているのではありません。小麦粉のグルテンや卵白でもっちりしたコシ形成する製麺方法で製麺しており、ほんの少量の塩を使います。しかもその塩の役割は、「うまみ」を出すためです。だから高血圧の方にも安心して三沢製麺のうどんはお勧めできます。

かんすいはグルテンの働きをより引き出す役割があります。小麦が持っている性質であるコシを出す役割です。
かんすいは麺づくりに欠かせない素材ですが、風味というか、苦みがあるもので、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを主成分としたアルカリ塩です。小麦粉にかんすいを加えるとタンパク質（グルテン）に働きかけ、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。

茹でたときに分かる最高の品質

かんすいの品質もピンキリで、三沢製麺ではとても高品質なものを利用しています。
麺を茹でたあとの茹で汁は、一般的にはかんすい独特の臭みにより匂うのですが、三沢製麺の茹で汁は臭くない、むしろいい匂いがします。このことはお客様にもよく言われます。安心感があると自負しています。余計な成分が入っていない高品質なかんすいを利用しているから、素材のうまさを邪魔しません。麺を卸しているラーメン屋さんにも本当に評価されています。

おいしく見せるために天然の食用色素を使っています。植物由来の色素です。原料はとうもろこし（原産国：EU/※遺伝子組み換えなし）で、色素の成分はビタミンB2です。ちょうど食欲をそそるような黄色に仕上げています。

麺の色は非常に重要だと考えており、食欲をさそう色を本当にいろいろと探してようやくたどり着いた天然由来の着色料です。恐らく他の会社の麺とは違う麺の色が表現できていると思います。色についても決して妥協せず、安心しておいしく食べられるものを徹底的に追求しています。

おいしい麺作りにはおいしい水が必要です。“三沢の水”は、徹底的にこだわった結果たどり着いた水です。

「全国観光地百選・渓谷の部」第1位、国指定特別名勝であり、環境省選定の平成の名水百選にも選ばれている御岳昇仙峡の銘水を使用し、その銘水を以下の方法で三沢仕様に仕上げていきます。

三沢製麺の一番の厳選素材は水かもしれません。

約2億年もの昔、白亜紀・ジュラ紀に海底の堆積物が隆起して出来た石層がこの日本に存在します。この石の層は、山梨県上野原町の棡原（ゆずりはら）にあり、この地は「長寿の里」としても有名です。敷き詰められた千枚岩の石層を通過する水は、昔から多くの人々の飲み水として使われてきたのです。
三沢製麺の採用している浄水システムには、この石層の中でも風化していない千枚岩だけを選別・採石したミネラル石が使われていて、毎日このシステムで精製した「大切な厳選素材としての水」の「硬度と味」が、三沢の麺のおいしさを一段と引き立たせてくれるのです。

さらに、この水を「紫外線殺菌」を行っています。なぜかと言うと浄水器フィルターを通した水は濾過されて綺麗になって塩素は含まれていません。蛇口までの経路にウィルスや細菌の繁殖場がある可能性もあります。それらを徹底的に殺菌することで、保存料を使用しない三沢の麺の「安心安全」につながるからです。

この水だからこそ三沢の麺が誕生

水は小麦粉や蕎麦粉に次いで重要な素材です。“三沢の水”は小麦粉との相性が抜群によく、コシや食感が圧倒的に良くなります。圧延したときの小麦粉と水が均一によく混ざっていることが感覚でわかるのです。美味しく仕上がってきていることが生産工程で実感できます。食べた時に味も食感も明確に違います。