三沢製麺のミキサーは創業以来絶え間なく改良をし続けて今の三沢の麺を生み出しています。
1975年製のミキサーと2000年製のミキサーがあり、どちらも愛知県の豊製作所製で、今でもずっとお付き合いを続けています。
ミキサーのシャフトから突き出す羽に三沢製麺の強さの源が集約されていると言っても過言ではありません。その羽自身の形状と取り付け位置、角度によって、練り具合がずいぶん違います。この形状、取り付け位置、角度の羽によって投入した生地すべてが常に動き続け、ミキサー全体に生地をまんべんなく散らせて均一に、かつ効率よく練ることができるのです。
「おいしさ」を数値化しています。
ミキサーをはじめ、弊社の製麺機は、「三沢製麺仕様」にカスタマイズしています。製造工程で重要なファクターとなるミキサーの羽の形状、圧延比などは、最適設計により導き出しています。「おいしさ」を数値化し評価基準を設け、季節ごとなど条件別にまとめたデーターベースをもとに、その理想に近づくよう算出しております。
そのため、理論的にも最適な仕様で製造しているのです。
実はエンジニアの経験を活かし、上記に記した機械設計、モーターから減速機、軸受けユニット、シャフトなどの駆動設計、さらに制御システムの設計は三沢のオリジナルです。つまり製麺屋であると同時に機械設計のプロでもあり、そこが他の製麺業者と決定的に違うのです。
小麦粉のポテンシャルを最大限に引き出す。
小麦粉の成分で強いコシを生みだすグルテンのもつ力を最大限に引き出します。グルテンは組織上になってコシを生み出しているのですが、良質なグルテンをどうやって最高の状態で引き出すことができるのかがとても大切です。
通常のミキサーでは小麦粉のグルテンが切られたり千切られたりして混ぜる仕様ですが、専用に開発した三沢製麺のミキサーではグルテンをまんべんなく引き出すことができます。それにより他社には出せないしっかりとしたコシが生成されるのです。三沢製麺のこの特注ミキサーは、原料が同一でも、全く別世界の麺を生み出ししてくれるのです。
圧倒的な加水率の高さを実現。
私たち三沢製麺では加水率を他社の麺に比べて高めにして製麺しています。加水率が高いともちもち感を出すことができるからです。ただ加水率を高めに設定すると一般的には水っぽくなったりして製麺するのが難しくなります。
加水率と関連が高い要素として製麺工房内の温度や湿度が非常に大切で、最高のもちもち感を出すため、製麺工房内の温度や湿度の管理を徹底しています。私たちの目的とする加水率に適した温度は15度～20度の範囲になるようにしているのです。
そして製麺工房の温度、湿度をできるだけ一定に保ちつつも、さらに毎日変化する温度と湿度に応じて水の割合を細かく調整し、常に最高のクオリティで提供できるように努力しています。